สรุป น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มซึ่งเป็นแหล่งไขมันหลักในอาหารมานานหลายศตวรรษในแอฟริกาตะวันตกส่วนใหญ่ถูกตราหน้าว่าเป็นไขมันอิ่มตัวสูงที่ไม่ดีต่อสุขภาพ การบริโภคของพวกเขาถูกกล่าวหาว่าเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งจะเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ มุมมองเชิงลบนี้นำไปสู่การลดการบริโภคในแอฟริกาตะวันตกและพวกเขาถูกแทนที่ด้วยน้ำมันพืชนำเข้า อย่างไรก็ตาม ข้อมูลล่าสุดบ่งชี้ถึงประโยชน์บางประการของน้ำมันเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบทบาทในด้านโภชนาการ สุขภาพ และการพัฒนาประเทศ จำเป็นต้องมีความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพ ภาวะโภชนาการ และการพัฒนาประเทศ บทความนี้จึงพยายามทบทวนบทบาทที่มะพร้าวและน้ำมันปาล์มมีต่อประเทศกำลังพัฒนา เงินทุน ไม่มีการประกาศ คำสำคัญ: น้ำมันปาล์ม
น้ำมันมะพร้าว โภชนาการ สุขภาพ การพัฒนาประเทศ ไปที่: การแนะนำ ในอดีต ไขมันและน้ำมันในอาหารก่อให้เกิดการถกเถียงกันอย่างมากเกี่ยวกับประเภทและปริมาณที่เหมาะสมที่ใช้ในอาหาร บทบาทในการควบคุมน้ำหนักตัว และความสำคัญในสาเหตุของโรคเรื้อรัง 1แม้จะมีปัญหาที่ถกเถียงกันเกี่ยวกับไขมันในอาหาร แต่ก็ถือว่าเป็นสารอาหารที่จำเป็นเนื่องจากจำเป็นต่อการทำหน้าที่สำคัญในร่างกาย รวมทั้งทำหน้าที่เป็นพาหะของวิตามินที่ละลายในไขมัน ช่วยเพิ่มการดูดซึมของจุลธาตุที่ละลายในไขมันและให้สารตั้งต้นที่จำเป็นสำหรับ การสังเคราะห์สารประกอบที่ออกฤทธิ์ทางเมแทบอลิซึม (เช่น สเตอรอยด์ฮอร์โมน เทสโทสเตอโรน เอสโตรเจน และโปรเจสเตอโรน) ท่ามกลางการทำงานที่เป็นประโยชน์อื่นๆ อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ของไขมันเหล่านี้ อาหารที่มีไขมันสูงมีความสัมพันธ์อย่างมากกับความชุกของโรคอ้วนที่เพิ่มขึ้น และความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน และมะเร็งบางชนิด 2 ในประเทศกานา ความชุกของโรคไม่ติดต่อเรื้อรังเหล่านี้และปัจจัยเสี่ยงเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป และมีส่วนสำคัญต่อภาระโรคของกานา 3 , 4 โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดสมอง โรคเบาหวาน และโรคมะเร็ง เมื่อเร็ว ๆ นี้มีรายงานว่าเป็นสาเหตุการตาย 1 ใน 10 อันดับแรกของประเทศ 4ความชุกของโรคความดันโลหิตสูงในปัจจุบันอยู่ที่ 13% 5ในขณะที่ความชุกของโรคเบาหวานและภาวะไขมันในเลือดสูงในเมืองอักกราและเมืองคูมาซี ซึ่งมีรายงานว่าอยู่ระหว่าง 4% – 9% และ 17% – 23% ตามลำดับ 6เนื่องจากโรคอ้วนเป็นสาเหตุของโรคไม่ติดต่อ (NCDs) จำนวนมาก และการบริโภคไขมันและน้ำมันในอาหารก็มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาโรคอ้วน จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเข้าใจว่าน้ำมันเหล่านี้มีบทบาทอย่างไรในอาหารของเรา สุขภาพกับการพัฒนาประเทศ. ในแอฟริกา ปริมาณไขมันส่วนใหญ่ของอาหารดั้งเดิมมาจากน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์มแดง น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันงา 7ซีเรียลแบบโฮลเกรนยังให้น้ำมันบางส่วนในอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไม่ได้แยกจมูกของธัญพืชออกจากเมล็ดพืชก่อนการสี น้ำมันพืชที่สำคัญที่สุด 2 ชนิดในอนุภูมิภาคทะเลทรายซาฮารา ได้แก่ น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม นอกจากน้ำมันเมล็ดในปาล์มแล้ว พวกเขามักถูกเรียกรวมกันว่าน้ำมันในเขตร้อน และโดยทั่วไปเป็นที่ทราบกันดีว่าอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัว น้ำมันปาล์ม น้ำมันที่ได้จากต้นปาล์มน้ำมัน ( Elaeis guineensis ) เป็นหนึ่งในน้ำมันปรุงอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศแถบแอฟริกาตะวันตก 8 น้ำมันมะพร้าวที่ได้จากต้นมะพร้าว ( Cocos nucifera ) ยังพบการใช้อย่างกว้างขวางในเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนของโลกเพื่อจุดประสงค์ด้านอาหารและอุตสาหกรรม น้ำมันมะพร้าวที่ผลิตแบบดั้งเดิมในแอฟริกาตะวันตกทำโดยการบดและกดเนื้อมะพร้าวแห้งเพื่อสกัดน้ำมัน สิ่งนี้ทำในโรงสีขนาดใหญ่และน้ำมันมีจำหน่ายอย่างเสรีในท้องตลาด น้ำมันเมล็ดในปาล์ม (ซึ่งไม่ใช่จุดเน้นของบทความนี้) ยังผลิตได้ด้วยการกะเทาะเปลือกเมล็ดในปาล์มออกก่อนไม่ว่าจะด้วยมือหรือด้วยกลไก เพื่อแยกเปลือกออกจากเมล็ดใน จากนั้นเมล็ดจะคั่วและบดก่อนสกัดน้ำมัน เบอร์เก็ต9อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าในกานาและส่วนใหญ่ของแอฟริกาตะวันตก น้ำมันเมล็ดในปาล์มไม่ได้ถูกบริโภคในท้องถิ่นในฐานะน้ำมันอาหารในระดับที่มีนัยสำคัญใดๆ การใช้ใน ท้องถิ่นจำกัดเฉพาะน้ำมันตะเกียงและสบู่อุตสาหกรรมในท้องถิ่น9 DebMandal และ Mandal 10รายงานว่า ในสหรัฐอเมริกา น้ำมันมะพร้าวเป็นหนึ่งในแหล่งที่มาหลักของไขมันในอาหาร นอกเหนือจากไดอารี่และไขมันสัตว์ ก่อนที่อุตสาหกรรมน้ำมันบริโภคของอเมริกาจะถือกำเนิดขึ้นในทศวรรษที่ 1940 แม้จะมีการใช้น้ำมันเขตร้อนเหล่านี้อย่างแพร่หลายในประเทศที่มีรายได้น้อยก็ตาม Enig 11อย่างไรก็ตาม รายงานว่าอุตสาหกรรมน้ำมันมะพร้าวต้องทนทุกข์ทรมานกับคำพูดที่ไม่เหมาะสมจากกลุ่มนักเคลื่อนไหวเพื่อผู้บริโภคและองค์กรต่างๆ มานานกว่าสามทศวรรษ เช่น ศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อสาธารณประโยชน์ (CSPI) และสมาคมถั่วเหลืองอเมริกัน (ASA) และสมาชิกอื่นๆ ของน้ำมันบริโภค รวมถึงจากผู้ที่อยู่ในชุมชนทางการแพทย์และวิทยาศาสตร์ที่ได้เรียนรู้ข้อมูลที่ผิดจากกลุ่มเหล่านี้ น้ำมันปาล์มก็ประสบชะตากรรมเดียวกัน จากข้อมูลของ Chong และ Ng 12ข้อกล่าวหาหลักที่ต่อต้านน้ำมันปาล์มคือไขมันอิ่มตัวสูง และการบริโภคน้ำมันปาล์มคาดว่าจะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ซึ่งจะเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ จากข้างต้น เป็นที่ชัดเจนแล้วว่าปริมาณไขมันอิ่มตัวของทั้งน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มเป็นพื้นฐานของการรณรงค์ต่อต้านการใช้น้ำมันเหล่านี้ Enig 11ติดตามต้นกำเนิดของการรณรงค์ต่อต้านไขมันอิ่มตัวจนถึงช่วงปลายทศวรรษ 1950 เมื่อนักวิจัยในมินนิโซตาประกาศว่าการแพร่ระบาดของโรคหัวใจเกิดจากไขมันพืชเติมไฮโดรเจน การตอบสนองของอุตสาหกรรมน้ำมันบริโภคในเวลานั้นคือการอ้างว่าไขมันอิ่มตัวในน้ำมันเติมไฮโดรเจนเท่านั้นที่เป็นสาเหตุของปัญหา ตามด้วยการรณรงค์ต่อต้านไขมันอิ่มตัว/ต่อต้านน้ำมันเขตร้อนในรูปแบบต่างๆ (ตั้งแต่ทศวรรษ 1960 ถึงกลางทศวรรษ 1980) โดยนักวิจัยแต่ละคน บริษัทข้ามชาติบางแห่ง และแม้แต่หน่วยงานของรัฐในสหรัฐอเมริกา จงอึ้ง12อย่างไรก็ตาม สังเกตว่า การรณรงค์ต่อต้านน้ำมันปาล์ม (ต่อต้านน้ำมันเขตร้อน) ในสหรัฐอเมริกานั้นดำเนินการเพื่อผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจมากกว่าเพื่อความกังวลอย่างแท้จริงต่อสุขภาพของชาวอเมริกัน น่าเศร้าที่การเผยแพร่น้ำมันในเขตร้อนในสหรัฐในทางที่ผิดนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก แม้กระทั่งในประเทศกำลังพัฒนา ซึ่งมีความชุกของโรคหัวใจต่ำกว่าในสหรัฐมาก นอกจากนี้ ในประเทศกำลังพัฒนา การประชาสัมพันธ์ในทางลบนี้มีลักษณะเด่นคือแรงกดดันจากทุกด้าน รวมทั้งหน่วยงานของรัฐและผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ (รวมถึงนักโภชนาการ) ให้ลดการบริโภคน้ำมัน เช่น น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว เป็นความจริงที่ปรากฏการณ์ 'ภาระโรคทวีคูณ' กำลังเกิดขึ้นเป็นประวัติการณ์ในประเทศกำลังพัฒนา และอุบัติการณ์ของโรคเรื้อรังก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และไล่ทันตัวเลขจากประเทศที่พัฒนาแล้วด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตาม การเพิ่มขึ้นของโรคเรื้อรังนี้มีสาเหตุมาจาก 'การรับประทานอาหารแบบตะวันตก' มากกว่าการบริโภคน้ำมันในเขตร้อน เนื่องจากไขมันเหล่านี้เป็นวัตถุดิบหลัก (ของน้ำมันสำหรับบริโภค) ในประเทศกำลังพัฒนาหลายแห่ง (โดยเฉพาะในแอฟริกาตะวันตก) มานานหลายศตวรรษ . ย้อนหลังไปถึงสมัยที่โรคเรื้อรังแพร่ระบาดน้อยมาก การใส่ร้ายน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มอาจนำไปสู่สถานการณ์ที่ความไม่มั่นคงทางอาหารเพิ่มขึ้น (เพราะผู้คนรู้สึกกดดันให้เปลี่ยนไปใช้น้ำมันราคาไม่แพงหรือเรียกว่าน้ำมันที่ 'ดีต่อสุขภาพ') และทำให้คุณภาพของอาหารลดลง สิ่งนี้ส่งผลให้เกิดความอดอยากในพื้นที่ของประเทศกำลังพัฒนาซึ่งขาดแคลนพลังงานและสารอาหาร จุดมุ่งหมายของบทความนี้คือเพื่อโต้แย้งการประชาสัมพันธ์เชิงลบที่น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มได้รับความเดือดร้อน ผ่านการสำรวจบทบาทที่มีศักยภาพเฉพาะในด้านโภชนาการและสถานะสุขภาพของผู้คนที่ด้อยโอกาสในโลก (โดยเฉพาะผู้ที่มาจากอนุภูมิภาคแอฟริกาตะวันตก) และพัฒนาความมั่นคงทางอาหารเพื่อพัฒนาประเทศ ข้อมูลทางโภชนาการและเมแทบอลิซึมของไขมันในอาหาร — มุมมองของน้ำมันปาล์มและมะพร้าว ไขมันและน้ำมันเป็นพลังงานรูปแบบเข้มข้น และพลังงานที่ได้รับจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไขมันที่สมบูรณ์คือประมาณ 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม เทียบกับประมาณ 4 กิโลแคลอรีต่อกรัมสำหรับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ไตรกลีเซอไรด์เป็นไขมันที่พบมากที่สุดในอาหาร พวกมันคือโมเลกุลที่ทำจากกรดไขมัน (โมเลกุลคล้ายสายโซ่ของคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน) ที่เชื่อมโยงกันเป็นกลุ่มสามกลุ่มกับแกนหลักของกลีเซอรอล เมื่อบริโภคอาหารที่มีไขมัน กรดไขมันจะถูกแยกออกจากแกนหลักกลีเซอรอลในระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร ไขมันและน้ำมันในอาหารจึงมีให้ร่างกายในรูปของกรดไขมัน กรดไขมันแตกต่างจากกันในสองลักษณะ คือความยาวสายโซ่และระดับความอิ่มตัว สำหรับระดับความอิ่มตัว กรดไขมันสามารถจำแนกได้เป็นกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) กรดไขมันอิ่มตัว หรือไขมันอิ่มตัว ประกอบด้วยกรดไขมันที่มีสายโซ่คาร์บอน "อิ่มตัว" กับไฮโดรเจน ไขมันเหล่านี้ส่วนใหญ่พบในอาหารที่มาจากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์นม และไข่ และในน้ำมันมะพร้าว ปาล์ม และน้ำมันเมล็ดในปาล์ม การบริโภคไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูงมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจ 2 กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวคือกรดไขมันที่ไม่มีอะตอมไฮโดรเจนหนึ่งคู่ในสายโซ่คาร์บอน อาหารที่อุดมด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ได้แก่ น้ำมันคาโนลา ถั่ว และน้ำมันมะกอก พวกมันเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง อาหารที่ให้แหล่งไขมันหลักเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (มักอยู่ในรูปของน้ำมันมะกอก) และรวมถึงผลิตภัณฑ์จากสัตว์เพียงเล็กน้อย เชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคหลอดเลือดหัวใจ13 กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนไม่มีอะตอมไฮโดรเจนสองคู่หรือมากกว่าบนสายโซ่คาร์บอน ดอกคำฝอย ทานตะวัน งา ข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง เป็นแหล่งของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ซึ่งเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องด้วย) กรดไขมันทรานส์ (TFAs) เป็นกรดไขมันอีกประเภทหนึ่ง ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติหรือสามารถผลิตในเชิงอุตสาหกรรมได้ในปริมาณเชิงพาณิชย์โดยกระบวนการที่เรียกว่าการเติมไฮโดรเจน กระบวนการเติมไฮโดรเจนเกี่ยวข้องกับการบำบัดไขมันและน้ำมันด้วยก๊าซไฮโดรเจนโดยมีตัวเร่งปฏิกิริยาซึ่งส่งผลให้มีการเติมไฮโดรเจนแบบเลือกให้กับพันธะคู่ของคาร์บอนกับคาร์บอน 13 ในอุตสาหกรรม TFAs ถูกสร้างขึ้นเมื่อน้ำมันพืช (ส่วนใหญ่เป็นน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน) ถูกเติมไฮโดรเจนบางส่วนเพื่อเปลี่ยน พันธะคู่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจำนวนมาก (โดยทั่วไปคือ 30–60%) ให้กลาย เป็น พันธะคู่ทรานส์ไม่อิ่มตัว 14เนื้อหา TFA สูงให้คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่น่าสนใจสำหรับผู้ผลิตอาหาร อย่างไรก็ตามการบริโภคน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนที่ผลิตในอุตสาหกรรมเหล่านี้มีรายงานว่าสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด ภาวะมีบุตรยาก โรคเยื่อบุโพรงมดลูกเจริญผิดที่ โรคนิ่วในถุงน้ำดี โรคอัลไซเมอร์ โรคเบาหวาน และมะเร็งบางชนิด 15TFAs ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้อง แต่มีรายงานว่าการบริโภคของมนุษย์โดยทั่วไปอยู่ในระดับต่ำ และมีหลักฐานบ่งชี้ว่าไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ 15 รายละเอียดของแนวทางการบริโภคอาหารของประชากรสำหรับคุณภาพและปริมาณไขมันที่บริโภคจะแตกต่างกันในแต่ละประเทศ อย่างไรก็ตาม ในการพิจารณาเพื่อป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน แนวทางการบริโภคอาหารโดยทั่วไปจะสะท้อนถึงคำแนะนำในการลดการบริโภคไขมันทั้งหมดโดยเฉลี่ยให้เหลือ 30-35% ของพลังงานอาหาร และเพื่อลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวให้เหลือประมาณ 10% ของพลังงานอาหาร 1 และการบริโภคกรดไขมันทรานส์จะเป็นดังนี้ ต่ำที่สุด 16 น้ำมันปาล์มที่ได้จากเยื่อหุ้มผลปาล์มประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว 50% กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 40% และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 10% 8ส่วนประกอบของไขมันอิ่มตัวคือกรดลอริกและกรดไมริสติกในปริมาณเล็กน้อย และกรดปาล์มมิติกในปริมาณมาก (44%) สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่า กรดไขมันอิ่มตัวที่พบในอาหาร กรดลอริกและไมริสติก (พบในปริมาณเล็กน้อยในน้ำมันปาล์มเท่านั้น) มีศักยภาพมากกว่าในการเพิ่มความเข้มข้นของคอเลสเตอรอลรวมและ LDL ในขณะที่กรดปาล์มมิติก (พบมากใน น้ำมันปาล์ม) มีศักยภาพน้อยกว่าในเรื่องนั้น 1นอกจากนี้ น้ำมันปาล์มยังถูกใช้โดยตรงในกระบวนการอาหารต่างๆ โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน ซึ่งน้ำมันปาล์ม บางส่วน- พันธะคู่จะเปลี่ยนเป็นทรานส์ -configuration ดังนั้นจึงเป็นที่น่าสังเกตว่าน้ำมันปาล์มไม่มีไอโซเมอร์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดทรานส์ 8อันที่จริง Sundram, Sambanthamurthi 17ได้รายงานว่า เมื่อบริโภคน้ำมันปาล์มโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไขมันต่ำ (พลังงาน <30%) แสดงว่ามีประสิทธิภาพในการรักษาระดับคอเลสเตอรอลในพลาสมาและไลโปโปรตีนโคเลสเตอรอลที่ต้องการ สปีชีส์ไตรกลีเซอไรด์หลักในน้ำมันปาล์มมีกรดปาล์มมิติกที่ตำแหน่งอัลฟาของโมเลกุล และตำแหน่งนี้ให้คุณสมบัติที่ไม่ใช่โคเลสเตอรอลในเลือดสูงแก่น้ำมัน 8 เมื่อรับประทานไขมันเข้าไป จะต้องถูกย่อยก่อนจึงจะดูดซึมผ่านผนังลำไส้ได้ การย่อยไขมันส่วนใหญ่เกิดขึ้นที่ส่วนบนของลำไส้เล็กและทำได้โดยเอนไซม์ย่อยอาหารพิเศษที่เรียกว่าไลเปสซึ่งทำหน้าที่กับไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์) ที่ได้รับการทำให้เป็นอิมัลชันด้วยความช่วยเหลือของกรดน้ำดี ไลเปสทำงานโดยสลายไขมันที่เป็นอิมัลชันออกเป็นหน่วยที่เล็กลง ไขมันบางส่วนที่ “ถูกย่อย” จะถูกแตกตัวเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอลแต่ละตัว ในขณะที่บางส่วนถูกสลายเป็นโมเลกุลตัวกลางพิเศษที่เรียกว่าโมโนกลีเซอไรด์ ซึ่งทำจากกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเหลืออยู่หนึ่งตัวติดอยู่ โมโนกลีเซอไรด์เหล่านี้จะถูกดูดซึมในลักษณะดังกล่าว เมื่อถึงเวลาที่กรดไขมันโมโนกลีเซอไรด์และกลีเซอรอลบางส่วนเดินทางผ่านเซลล์ลำไส้ไปยังกระแสน้ำเหลือง ระยะเวลาในการย่อยและดูดซึมไขมันขึ้นอยู่กับความยาวของห่วงโซ่กรดไขมัน ห่วงโซ่กรดไขมันสามารถจำแนกได้เป็นกรดไขมันสายยาว (LCFAs) กรดไขมันสายกลาง (MCFAs) และกรดไขมันสายสั้น (SCFAs) ตามที่ระบุไว้ก่อนหน้าในการทบทวนนี้ ในช่วงสี่ทศวรรษที่ผ่านมาข้อมูลที่ผิดและการบิดเบือนข้อมูลโดยกลุ่มเกษตรกรรมที่มีอคติทางการเมืองบางกลุ่ม และซ้ำแล้วซ้ำอีกทั้งในสื่อมืออาชีพและคนทั่วไปทำให้ผู้คนเชื่อว่าไขมันอิ่มตัวทั้งหมดไม่ดีต่อสุขภาพ 18 ความสนใจเพียงเล็กน้อยมุ่งเน้นไปที่ข้อเท็จจริงที่ว่ากรดไขมันอิ่มตัวไม่ใช่ไขมันตระกูลเดียว แต่ประกอบด้วยกลุ่มย่อยสามกลุ่ม กรดไขมันสายสั้น (C2–C6), ปานกลาง (C8–C12) และยาว (C14–C24) ในที่สุดโมเลกุลไขมันที่มีกรดไขมันสายยาว (LCFAs) จะถูกขนส่งโดยพาหะในระบบน้ำเหลืองที่เรียกว่า ไคโลไมครอน ซึ่งผลิตขึ้นในเซลล์ลำไส้เพื่อจุดประสงค์ในการขนส่งโมเลกุลไขมันภายนอกเหล่านี้ ไตรกลีเซอไรด์ถูกขนส่งโดยไคโลไมครอนไปยังตับหรือเนื้อเยื่ออื่นๆ เมื่อไตรกลีเซอไรด์เหล่านั้น (และกรดไขมันของพวกมัน) เข้าสู่เซลล์ พวกมันจะถูกแยกออกเป็นหน่วยที่เล็กลงเรื่อยๆ อีกครั้ง จนกระทั่งพวกมันก่อตัวเป็นโมเลกุลพลังงานขั้นสุดท้ายที่เรียกว่า ATP นี่เป็นกระบวนการออกซิเดชั่น บางครั้งการเกิดออกซิเดชันเกิดขึ้นในเปอร์ออกซิโซม แต่มักจะเกิดขึ้นในไมโตคอนเดรีย หากเซลล์ไม่ต้องการโมเลกุลพลังงานในทันที หน่วยเล็กๆ ที่ก่อตัวขึ้นจะถูกแยกย่อยไปสู่การสังเคราะห์กรดไขมัน จากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นไตรกลีเซอไรด์ การย่อยไขมันอย่างช้าๆ ช่วยให้มีการปลดปล่อยพลังงานอย่างค่อยเป็นค่อยไป จึงไม่มีความจำเป็นที่ตับและเนื้อเยื่อไขมันจะต้องสังเคราะห์ไขมัน ไขมันที่ย่อยช้านี้ยังช่วยให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารที่มาพร้อมกับไขมันได้มากขึ้น ในทางกลับกัน กรดไขมันสายสั้น (SCFAs) และโมเลกุลของกรดไขมันสายโซ่ขนาดกลาง (MCFA) ส่วนใหญ่ จะเข้าสู่เลือดพอร์ทัลและถูกส่งไปยังตับในลักษณะเดียวกับที่คาร์โบไฮเดรตไปที่ตับ . โมเลกุลของกรดไขมันสายสั้นและสายกลางเหล่านี้ยังให้พลังงานอย่างรวดเร็ว เช่น คาร์โบไฮเดรต พฤติกรรมการดูดซึมที่แตกต่างกันของกรดไขมันสายสั้นและสายปานกลางถูกนำมาใช้เพื่อจุดประสงค์ทางโภชนาการ เนื่องจากพวกมันไม่ได้ถูกสร้างเอสเทอไรด์ซ้ำภายในเยื่อบุลำไส้และถูกผูกมัดและขนส่งกับอัลบูมินในเลือดโดยตรง มักเป็นทางเลือกเดียวในการดูดซึมไขมันในผู้ป่วยที่กลไกการดูดซึมกรดไขมันบกพร่อง นอกจากนี้ พวกมันยังมีข้อได้เปรียบในการถูกดูดซึมในเชิงปริมาณในลูเมนของลำไส้ แม้ว่ากิจกรรมของเอนไซม์ไลเปสจะลดลงก็ตาม นี่คือเอกลักษณ์ของน้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวประมาณ 90% และไขมันไม่อิ่มตัว 9% อย่างไรก็ตามไขมันอิ่มตัวนั้นแตกต่างจากไขมันอิ่มตัวในไขมันสัตว์ กว่า 50% ของไขมันในน้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันสายโซ่ขนาดกลาง เช่น กรดลอริก (12:0) น้ำมันมะพร้าวเป็นแหล่งของกรดลอริกตามธรรมชาติที่สูงที่สุด กรดลอริกและโมโนลอรินอนุพันธ์ประกอบด้วยไขมันประมาณ 50% ของไขมันที่ได้จากมะพร้าว พวกมันมีข้อได้เปรียบในการดูดซึมในเชิงปริมาณในลูเมนของลำไส้ แม้ว่ากิจกรรมของเอนไซม์ไลเปสจะลดลงก็ตาม นี่คือเอกลักษณ์ของน้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวประมาณ 90% และไขมันไม่อิ่มตัว 9% อย่างไรก็ตามไขมันอิ่มตัวนั้นแตกต่างจากไขมันอิ่มตัวในไขมันสัตว์ กว่า 50% ของไขมันในน้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันสายโซ่ขนาดกลาง เช่น กรดลอริก (12:0) น้ำมันมะพร้าวเป็นแหล่งของกรดลอริกตามธรรมชาติที่สูงที่สุด กรดลอริกและโมโนลอรินอนุพันธ์ประกอบด้วยไขมันประมาณ 50% ของไขมันที่ได้จากมะพร้าว พวกมันมีข้อได้เปรียบในการดูดซึมในเชิงปริมาณในลูเมนของลำไส้ แม้ว่ากิจกรรมของเอนไซม์ไลเปสจะลดลงก็ตาม นี่คือเอกลักษณ์ของน้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวประมาณ 90% และไขมันไม่อิ่มตัว 9% อย่างไรก็ตามไขมันอิ่มตัวนั้นแตกต่างจากไขมันอิ่มตัวในไขมันสัตว์ กว่า 50% ของไขมันในน้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันสายโซ่ขนาดกลาง เช่น กรดลอริก (12:0) น้ำมันมะพร้าวเป็นแหล่งของกรดลอริกตามธรรมชาติที่สูงที่สุด กรดลอริกและโมโนลอรินอนุพันธ์ประกอบด้วยไขมันประมาณ 50% ของไขมันที่ได้จากมะพร้าว กว่า 50% ของไขมันในน้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันสายโซ่ขนาดกลาง เช่น กรดลอริก (12:0) น้ำมันมะพร้าวเป็นแหล่งของกรดลอริกตามธรรมชาติที่สูงที่สุด กรดลอริกและโมโนลอรินอนุพันธ์ประกอบด้วยไขมันประมาณ 50% ของไขมันที่ได้จากมะพร้าว กว่า 50% ของไขมันในน้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันสายโซ่ขนาดกลาง เช่น กรดลอริก (12:0) น้ำมันมะพร้าวเป็นแหล่งของกรดลอริกตามธรรมชาติที่สูงที่สุด กรดลอริกและโมโนลอรินอนุพันธ์ประกอบด้วยไขมันประมาณ 50% ของไขมันที่ได้จากมะพร้าว อย่างไรก็ตาม กรดไขมันอิสระสายกลางและโมโนกลีเซอไรด์เหล่านี้ต่างจากกรดไขมันสายยาวตรงที่จะถูกดูดซึมจากลำไส้เล็กโดยไม่เสียหาย และไม่ผ่านกระบวนการย่อยสลายและรีเอสเทอริฟิเคชัน พวกมันถูกใช้โดยตรงในร่างกายเพื่อผลิตพลังงาน และใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตรสำหรับทารก เครื่องดื่มบำรุงกำลังสำหรับนักกีฬา และการฉีดไขมันเข้าเส้นเลือดดำ 19 คุณสมบัติทางโภชนาการและหน้าที่ของน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม — บทบาทในการเสริมสร้างความมั่นคงทางอาหารและโภชนาการ คนขาดสารอาหารส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในประเทศกำลังพัฒนา FAO 20ได้รายงานว่าสัดส่วนของผู้ที่ขาดสารอาหารนั้นสูงที่สุดในอนุภูมิภาคทะเลทรายซาฮารา ซึ่งประมาณไว้ที่ 30 เปอร์เซ็นต์ ที่น่าสนใจ หลายประเทศในแอฟริกาที่ยังคงต่อสู้กับความยากจน ความไม่มั่นคงทางอาหาร ภาวะโภชนาการต่ำ และโรคติดเชื้อ รวมทั้งการแพร่ระบาดของเอชไอวี/เอดส์ กำลังเผชิญกับระดับน้ำหนักเกินและโรคอ้วนที่เพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่การอยู่ร่วมกันของภาวะโภชนาการต่ำและภาวะโภชนาการเกิน เรียกว่า 'ภาระโรคทวีคูณ' ลูกศิษย์21ส่วนหนึ่งระบุว่าปรากฏการณ์โรคอ้วนที่เกิดขึ้นในแอฟริกามาจากการเปลี่ยนแปลงของสินค้าที่จำหน่ายในร้านค้าในหมู่บ้าน ที่โดดเด่นคือภาชนะพลาสติกสีเหลืองขนาดใหญ่สำหรับบรรจุน้ำมันพืชนำเข้า ทั่วทั้งแอฟริกา ภาชนะบรรจุน้ำมันเหล่านี้ถูกรีไซเคิลเป็นภาชนะบรรจุน้ำ และแทนที่ถังน้ำมันก๊าดโลหะที่ใช้ทำหน้าที่นี้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงให้ภาพที่สดใสขององค์ประกอบหลักอย่างหนึ่งของการเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการนี้ น้ำมันปาล์มและมะพร้าวมีคุณสมบัติทางโภชนาการและการทำงานที่น่าทึ่งซึ่งสามารถนำไปใช้เพื่อประโยชน์ของประเทศกำลังพัฒนาเช่นกานา สังคมในแอฟริกาตะวันตกมีประวัติศาสตร์อันยาวนานในการตระหนักว่าน้ำมันปาล์มเป็นแหล่งอาหารที่มีประโยชน์ โดยมันถูกใช้เป็นแหล่งไขมันหลักในอาหารเช่นเดียวกับการรักษาโรคภัยไข้เจ็บ 22ไขมันในอาหารเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญสำหรับทารกและเด็กโดยเฉพาะในประเทศกำลังพัฒนา และน้ำมันปาล์มมีบทบาทสำคัญเนื่องจากมักใช้ในสตูว์ เกรวี่ และซุปที่รับประทานกับแป้งหลักในกานา นอกเหนือจากไขมันซึ่งเป็นสารอาหารหลักที่น้ำมันปาล์มมีส่วนช่วยในการบริโภคอาหารแล้ว วัฒนเพ็ญไพบูลย์และวอห์ลควิสต์8ได้สรุปส่วนประกอบเล็กน้อยแต่มีประโยชน์ทางโภชนาการของน้ำมันปาล์มดังต่อไปนี้ น้ำมันปาล์มประกอบด้วย α-, β- และ γ-แคโรทีน สารเหล่านี้เป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ ซึ่งป้องกันอาการตาบอดกลางคืน ช่วยบำรุงรักษาเนื้อเยื่อ และส่งเสริมการเจริญเติบโต ในประเทศกำลังพัฒนา เช่น กานา ซึ่งปัญหาการขาดวิตามินเอเป็นปัญหาใหญ่ทั้งในผู้ใหญ่และเด็ก การใช้น้ำมันปาล์มในมื้ออาหารในปริมาณที่พอเหมาะเป็นวิธีที่ค่อนข้างประหยัดในการรับประกันปริมาณวิตามินเอที่เพียงพอ น้ำมันปาล์มมีไฟโตสเตอรอล เช่น ซิโตสเตอรอล สติกมาสเตอร์รอล และแคมเพสเทอรอล สเตอรอลที่เป็นไขมันเหล่านี้ถูกดูดซึมได้ง่ายในระบบทางเดินอาหาร จากนั้นจึงเปลี่ยนผ่านปฏิกิริยาของเอนไซม์เป็นชุดของคอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นสารตั้งต้นที่สำคัญของฮอร์โมนสเตียรอยด์ สควาลีนที่มีอยู่ในน้ำมันปาล์ม เมื่อพบว่ามีปริมาณมากเกินไปจะมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ HMG-CoA reductase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตคอเลสเตอรอลในตับ ดังนั้น การใช้น้ำมันปาล์มในระดับปานกลางจึงน่าจะเป็นประโยชน์ต่อระดับไขมันในเลือด น้ำมันปาล์มอุดมไปด้วยวิตามินอีซึ่งประกอบด้วยโทโคฟีรอลและโทโคไตรอีนอลเป็นส่วนใหญ่ สารประกอบเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพซึ่งทำให้มีความเสถียรต่อการเกิดออกซิเดชัน การศึกษาทั้งในสัตว์และในมนุษย์แสดงให้เห็นว่าโทโคไตรอีนอลสามารถลดคอเลสเตอรอลในพลาสมา, อะโพลิโปโปรตีน บี, ทรอมบอกเซน บี 2 และเกล็ดเลือดแฟกเตอร์ IV นอกจากนี้ยังสามารถยับยั้งหรือชะลอการเสื่อมสภาพของเยื่อหุ้มเซลล์ สิ่งนี้ทำให้น้ำมันปาล์มสามารถป้องกันโรคเรื้อรังเช่นมะเร็งซึ่งกำลังเกิดขึ้นในประเทศกำลังพัฒนาเช่นกานา อย่างไรก็ตาม ข้อดีข้างต้นมีข้อด้อยข้อหนึ่งที่อาจเป็นอันตรายต่อการใช้น้ำมันปาล์มในประเทศกำลังพัฒนา เช่น กานา นั่นคือการเจือปนของน้ำมันปาล์มที่มีสีย้อม Sudan IV อยู่ในระดับสูง ซึ่งเป็นสารเคมีที่รายงานว่ามีศักยภาพในการก่อมะเร็ง หนังสือพิมพ์ Daily Graphic ในกานารายงานการยึดน้ำมันปาล์มจำนวนมากจากตลาดหลายแห่งในอักกราโดยหน่วยงานอาหารและยา (FDA) หลังจากผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการในเชิงบวกบ่งชี้ว่ามีการปนเปื้อนด้วยสีย้อม Sudan IV 23มาตรการกำกับดูแลขององค์การอาหารและยา (FDA) หากดำเนินการอย่างขยันขันแข็งและต่อเนื่อง หวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะสามารถยับยั้งแนวโน้มเชิงลบนี้ และด้วยเหตุนี้จึงป้องกันไม่ให้น้ำมันปาล์มถูกใส่ร้ายอีกต่อไป ในครั้งนี้ เนื่องด้วยความปลอดภัยของมัน น้ำมันมะพร้าวได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีศักยภาพในการป้องกันไม่เพียงแค่โรคหัวใจเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปัญหาสุขภาพเรื้อรังต่างๆ เช่น เบาหวานและมะเร็ง ตลอดจนวิธีการป้องกันและแม้แต่รักษาโรคติดเชื้อ อย่างไรก็ตาม ความรู้เกี่ยวกับน้ำมันมะพร้าวได้ถูกเก็บไว้ ถูกฝังอยู่ในวารสารทางการแพทย์เนื่องจากมีอคติทั่วไปต่อไขมันอิ่มตัว 24 น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมัน กรดคาปริลิก C -8:0 (8%) กรดคาปริก C-10:0 (7%) กรดลอริก C-12:0 (49%) กรดไมริสติก C-14:0(8%), กรดปาล์มมิติก C-16:0 (8%), กรดสเตียริก C-18:0 (2%), กรดโอเลอิก C-18:1 (6%) และ 2% ของ C -18:2 กรดไลโนเลอิก DebMandal และ Mandal 10รายงานว่าน้ำมันมะพร้าวอุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวสายโซ่ขนาดกลาง (กรดลอริก) ซึ่งช่วยให้สามารถดูดซึมได้โดยตรงจากลำไส้และส่งตรงไปยังตับเพื่อนำไปใช้อย่างรวดเร็วสำหรับการผลิตพลังงาน ดังนั้น MCFAs จึงไม่มีส่วนร่วมใน การสังเคราะห์ทางชีวภาพและการขนส่งคอเลสเตอรอล คุณลักษณะการป้องกันหัวใจของน้ำมันมะพร้าวสามารถใช้ประโยชน์จากประเทศกำลังพัฒนาในแอฟริกาตะวันตกซึ่งกำลังต่อสู้กับการเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของโรคที่เกี่ยวข้องกับอาหารเรื้อรังรวมถึงโรคอ้วนและโรคหัวใจ ไฟฟ์24รายงานว่าในศรีลังกา มะพร้าวเป็นแหล่งไขมันหลักในอาหารมานานนับพันปี ในปี พ.ศ. 2521 การบริโภคมะพร้าวต่อหัวเท่ากับ 120 ถั่ว/ปี ในเวลานั้นประเทศมีอัตราการเกิดโรคหัวใจต่ำที่สุดในโลก มีเพียงหนึ่งในทุก ๆ 100,000 คนเท่านั้นที่เสียชีวิตด้วยโรคหัวใจ ในขณะที่สหรัฐอเมริกาซึ่งกินมะพร้าวน้อยมากและผู้คนพึ่งพาน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากขึ้น อัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจในเวลาเดียวกันก็สูงกว่าอย่างน้อย 280 เท่า . ผลจากแคมเปญ 'ต่อต้านไขมันอิ่มตัว' การบริโภคมะพร้าวในศรีลังกาลดลงตั้งแต่ปี 2521 ภายในปี 2534 การบริโภคมะพร้าวต่อหัวลดลงเหลือ 90 ลูกต่อปีและลดลงอย่างต่อเนื่อง แทนที่น้ำมันมะพร้าว ผู้คนเริ่มกินน้ำมันข้าวโพดและน้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอื่นๆ มากขึ้น24 . สถานการณ์ของศรีลังกานี้อาจเกิดขึ้นในประเทศกำลังพัฒนาหลายแห่งในแอฟริกาตะวันตก DebMandal และ Mandal 10รายงานเพิ่มเติมว่าน้ำมันมะพร้าวมีประสิทธิภาพอย่างมากในการต่อต้านไวรัสที่เคลือบไขมันหลายชนิด เช่น ไวรัส visna, CMV, ไวรัส Epstein-Barr, ไข้หวัดใหญ่, ไวรัส, ไวรัสมะเร็งเม็ดเลือดขาว, ไวรัส pneumo และไวรัสตับอักเสบซี MCFA ในน้ำมันมะพร้าวจะทำลายสิ่งมีชีวิตเหล่านี้โดยการทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ จึงรบกวนการรวมตัวกันของไวรัสและการเจริญเต็มที่ การควบคุมการติดเชื้อมีความสำคัญต่อวาระด้านสุขภาพของประเทศกำลังพัฒนาหลายประเทศในแอฟริกาตะวันตก และการใช้น้ำมันมะพร้าวอาจเป็นทางเลือกที่ถูกกว่าในการควบคุมการติดเชื้อ ในอาหารของแอฟริกาตะวันตก มักใช้น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มในการทอด เมื่อน้ำมันปรุงอาหารถูกทำให้ร้อน ปฏิกิริยาต่างๆ เช่น ออกซิเดชัน ไฮโดรไลซิส ไอโซเมอไรเซชัน และโพลิเมอไรเซชัน เกิดขึ้น ส่งผลให้เกิดสารประกอบระเหยหลายชนิด โมโนเมอร์และผลิตภัณฑ์โพลิเมอร์ 26 , 27 ซึ่งบางชนิดอาจเป็นพิษ 28ผลิตภัณฑ์ระเหยออกซิไดซ์เหล่านี้บางชนิด (เช่น อะโครลีนและ แอลดีไฮด์ไม่อิ่มตัวชนิด α,β อื่นๆ ) เป็นที่ทราบกันดีว่ามีส่วนรับผิดชอบต่อกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ 26 , 27 สิ่งนี้ทำให้การเน้นคุณลักษณะของจุดเกิดควันของน้ำมันเหล่านี้เป็นเรื่องสำคัญ จุดเกิดควันคืออุณหภูมิที่ไขมันหรือน้ำมันก่อให้เกิดควันเล็กน้อยอย่างต่อเนื่อง และเป็นตัวบ่งชี้ที่เป็นประโยชน์ของความเหมาะสมของน้ำมันหรือไขมันสำหรับการทอด 28 กฎทั่วไปคือ ไขมันที่มีจุดเกิดควันสูงกว่าจะเหมาะกับการทอดมากกว่า ในขณะที่ไขมันที่มีจุดเกิดควันต่ำกว่า 200 °C ไม่เป็นเช่นนั้น 27จุดเกิดควันของน้ำมันปาล์มที่ไม่ผ่านการกลั่นคือ 235 °C ในขณะที่น้ำมันมะพร้าวที่ไม่ผ่านการกลั่นคือ 177 °C 29ในน้ำมันมะพร้าวแบบเบานี้เหมาะสำหรับการทอดแบบตื้นๆ มากกว่า ซึ่งจะทำที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก28ในขณะที่น้ำมันปาล์มเหมาะสำหรับการทอดทั้งแบบลึกและตื้น 30 จุดเกิดควั
